背着4把刀去机场的女孩 从事的是收入以小时计费的高端新职业
西班牙火腿的历史可以追溯到古罗马帝国时代，在西班牙，火腿切割师也是一种古老的职业。
陈小勇依然记得，他为著名美食家沈宏非上门服务时，对方特别详细地询问了盘子里的火腿切片，来自猪腿的哪个部位。大咖的请教，让陈小勇颇有成就感。随后，他听说，沈宏非把这段经历和一位米其林大厨交流，而对方创造出了一种迷你小粽子，用西班牙火腿，代替了外面的粽叶。
工作中，这位85后小哥哥还遇到过许多让他哭笑不得的事。比如有人问他，手上切的是羊腿还是牛腿？烤过了没有？还有人直接把他切下来的西班牙火腿片拿去涮了麻辣火锅。
陈小勇供职于西班牙国宝级火腿品牌5J Cinco Jotas，是该品牌大中华区的一名职业切割师，也是中国市场上首批专业火腿切割师之一。随着春节临近，购买整只西班牙火腿的客户越来越多，陈小勇“上门服务”的日程也排得密密麻麻。
西班牙火腿的历史可以追溯到古罗马帝国时代，在西班牙，火腿切割师也是一种古老的职业。不过，岁月荏苒中，火腿切割师渐渐演变成了一种兼具功能性和表演性，精于切割技巧和专业知识的职业，也诞生了Florencio Sanchidrián这样的传奇火腿切割师。
据《纽约时报》报道，火腿切割师入门门槛不算高，但要达到专业级别，却不容易。在西班牙，大约有100位左右全职的专业切割师，他们表演一次切割，时长约为2小时，收入约在2000-4000美金。
在中国，这还是一个很新的职业。今天，5J在中国市场上共有三名像陈小勇这样的专业切割师，整体来看，这还不是一个拥有庞大就业人员的职业。不过，敖司堡集团（5J Cinco Jotas母公司）大中华区总经理何塞（Jose Ignacio I?iguez Saenz）相信，随着热爱西班牙火腿的中国人越来越多，火腿切割师这个职业，也将在中国不断壮大。
背着四把刀去机场——切割师的日常
马钧怡最近每天都有4-5场切割表演，常常马不停蹄地往返于广东、深圳和港澳之间。虽然来自盛产“嗲妹”的台湾，但马钧怡提着25公斤重的箱子，背着4把刀去机场的架势，显然更适合用“帅”来形容。
马钧怡曾是个厨师，在台湾的高端法国餐厅做料理。这个在男人的世界里打拼的妹子，可以一只手提起20多斤重的锅子，也能在高达500多度、烧木炭的壁炉旁做烤全羊。不过，对马钧怡来说，几年厨师经验，最大的价值就是让她学会了吃苦，以及培养了她的耐心。至今，马钧怡手上烫伤的疤痕依然清晰可见；而她也记得刚刚入行的时候，没有人愿意教她，整整一个月，她都在清洗做沙拉的蔬菜。
这些特质，为马钧怡此后转行火腿切割师，奠定了很好的基础。说到转行的原因，马钧怡有些不好意思地表示，之前自己做厨师的时候，忙到连上厕所的时间都没有；但同行的火腿切割师，却可以像艺术家一样优雅地工作，还能大量吃火腿。后来体检，这位火腿切割师的体肪含量指标，是公司里最好的。
去年年底，马钧怡从台湾来到上海，成为了5J Cinco Jotas旗下的一名专业火腿切割师，也是唯一一名女切割师。
陈小勇的“跨界”，则更远一些。几年前，他还是一名牛肉销售，而他办公室工位隔壁，是一位西班牙同事。这位同事常常带火腿给他吃，这是他第一次接触到西班牙火腿，当时就觉得口味惊艳。
后来，机缘巧合，陈小勇入职5J Cinco Jotas开始接受火腿切割师的培训。不过，仅仅做了几个月，他就萌发了放弃的念头——主要是因为他有个心结，总觉得火腿切割师低人一等，“像个服务员”。
让陈小勇打消这个念头的，是一次西班牙之旅。
2017年，陈小勇第一次踏上了西班牙西南部的德艾萨草场。虽说叫做“草场”，但其实这是一片无边无际的草原和森林。著名的伊比利亚黑猪，就生活在这个风吹草低的乐园里。不过，陈小勇开了近2小时的车，却连一头黑猪都没看到。后来，在牧猪人的帮助下，他才看到了这种体型矫健，长着大耳朵的猪。
牧猪人告诉陈小勇，这些猪不仅有着100%的伊比利亚血统，而且生活幸福，平均每头猪都有1万平米的生活空间，这就是陈小勇一开始找不到它们的原因。此外，伊比利亚黑猪只吃橡子，为了让后腿的肌肉更发达，它们每天要跑14公里。
为了验证牧猪人的话，陈小勇特意拿了一些橡子，去看黑猪到底爱不爱吃。令他惊讶的是，嗅到橡子味道的黑猪，像小狗一样撒腿狂奔而去，橡子扔到哪，它们就追到哪。
这些黑猪，就是制作伊比利亚火腿的原材料，而伊比利亚火腿，和鱼子酱、鹅肝一道，跻身“欧洲三大传奇美食”行列。这一趟走下来，陈小勇突然意识到，自己从事的，远非一份简单的食品切割、“服务员”的工作，而是一份传承西方文化经典，并让它在中国市场上碰出火花的殊荣。
为了成为一名合格的切割师，陈小勇曾花费三年时间，辛苦钻研，每一刀，都在琢磨如何把火腿切得更薄，让食客入口的时候，更有风味。陈小勇还曾远赴西班牙学习，在那里，他每天从早到晚十几个小时就干一件事——切片，每天能切五六条火腿。一条火腿去骨后，重约3.5kg，可以切片的大概3kg左右。陈小勇要做的，是把火腿切成大概2g/片，一条整腿可以切1500片左右，每一片，都和A4纸差不多薄。能做到这一点，作为专业的西班牙火腿切割师，才算是入门了。花1万元买一条火腿的神秘客户
对陈小勇来说，最难的并不是切割表演本身，而是如何向客户普及西班牙火腿知识，如何传达融在美食里的古老文化。
西班牙火腿以“薄”为上品，但陈小勇曾遇到过一个客户，要求他“切得越厚越好”。后来，陈小勇颇费了一番口舌，告诉他，切得厚的就是一块肉，而不是火腿了。此外，陈小勇也遇到很多客户质疑西班牙火腿价格，问他为什么一条火腿要卖1万多元。为此，陈小勇除了把伊比利亚火腿的生产过程详细描述一遍，还不忘告诉他们，西班牙皇室就喜欢用伊比利亚火腿招待各国贵宾。
不过，在马钧怡看来，如今国人对西班牙火腿的认可度，已越来越高。一次，她出差去表演切割，一下出租车，她就惊呆了。这是家卖炸鸡和啤酒的街头“大排档”，但老板却很懂美食，特意选了个节日，请大家“吃一顿好的”。
何塞认为，以天猫为代表的电商平台，大力推动了西班牙火腿在中国市场上的发展，也成就了火腿切割师这一职业。
以5J Cinco Jotas为例，2010年上海世博会期间，品牌开始寻找进入中国的契机。从一开始，品牌就意识到电商的重要性。“我们的客户不可能仅仅集中在一线城市，而我们也不可能去中国所有的城市都开专卖店。”何塞指出。
2017年，5Jcincojotas天猫旗舰店开出。目前，5J在天猫上60%的销量，来自于二线及以下城市，产品几乎卖到了中国每一个省份。市场被逐渐打之后，对火腿切割师的需求也越来越强烈。如今，品牌旗下的火腿切割师，还曾飞赴新疆、西藏等地表演。
在何塞看来，西班牙火腿目前在中国市场上最大的挑战，不仅仅在于教育消费者，更在于和中国本土文化的融合。在中国生活了19年的何塞，深知中国不同地区的人们，在饮食偏好上大相径庭。尤其在广东等地，本土饮食文化十分强大，西班牙火腿品牌需要通过创意，去更好地迎合消费者口味。
过去几年，5J先后和一些中式餐厅合作，推出过西班牙火腿煲仔饭、带鱼梅干菜西班牙火腿饭等中西融合的菜系，深受中国吃货的欢迎。甚至，何塞表示，喜欢煲汤的广东人，一定要尝试清汤煮火腿，问题也不大。“关键是让消费者有尝试的欲望，然后，他们才有兴趣去了解地道的吃法。”何塞说。
因为父亲在西班牙驻华大使馆工作，何塞小时候就有在北京生活的经历。他依然记得，几十年前的北京，满大街都是自行车，人们穿着黑色灰色的衣服。此外，北京还是个早睡的城市，晚上7点以后，街上就没什么人了。当时，像他这样的老外，想喝杯咖啡，想吃顿正宗的西餐，只能跑去屈指可数的几家五星级酒店。如今，何塞却常常为选择太多而烦恼。
不过，让这位西班牙人印象最为深刻的，还是中国人观念上的变化。
这些年来，他注意到，中国变得越来越开放，接纳新事物的能力越来越强。不少小众品牌进入中国，都获得了很好的发展；牛油果等曾经只有在高端进口超市才能看到的品类，如今已经出现在了社区小水果店的货架上。
“所以，对我们来说，最大的竞争对手一定不是中国本土的火腿，因为中国人总在追求新的体验。”何塞笑着说，“我们的对手是自己，我们要变得更好，更适应中国胃。”
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