上海小店24小时自救指南
疫情之后，上海小店的生与死成为一种城市情怀的存在主义。当交通开始拥堵，小店开始复苏，上海人的生活正在慢慢恢复正常。
6年前，他曾拍胸脯告诉合伙人，要让全上海都知道“瞒着爹”的名字。两年后，他们做到了。这家海派中式名点店开业后一路“开挂”，难得的机遇和精良的出品，让它迅速蹿红，成了一家网红店。虽然面积只有30平方米，但生意最好时，月营业额可达几十万元。
小店的命运，其实在2019年就出现过一次“拐点”。食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低……这些现实困境，让磊仔告诉朋友，他想撤店。
2020年的疫情，则要求磊仔必须做出抉择——要不撤店，要不借贷开店。人们常说上海男人胆子小、格局小，但其实他们只是做不到不管不顾。此时，冒险经营对磊仔而言实在是不值得。
日月光中心店的一名管理人员问磊仔：“你非撤不可吗？”“房租太贵，扛不住。”
到了2月初，磊仔出现现金流危机。最紧张时，他全身上下只剩300多元。怕家人担心，他只能自己送外卖。
00：00
日月光中心广场
看着自己从古玩市场淘回来的摆钟和瓦片，在网上找店面设计案例，自己熬夜设计打包袋……从一时兴起的想法到最终付诸行动的创业，磊仔不顾父母反对，开了这家名点店，并在6年内经历了事业的巅峰与低潮。
关店是疫情导致的吗？磊仔认为是，但也不完全是。疫情发生后，店面停止了所有经营行为，在无收入的情况下，店铺需支付2—3月份的员工工资、房屋租金和前期的成本，此外，还需准备足够多的备用金，用来支撑接下来的消费信心的恢复期。没有足够现金流已让门店举步维艰，更何况他有三家店要照管。2019年起，“瞒着爹”的店铺数量就开始收缩，全年营业额相较2018年下降三分之一。磊仔当时认为，营业额下跌的原因是市场消费力不强，大众更愿意购买便宜的东西。
2016年，磊仔的店为了实现标准化操作，将“前店后厂”模式转化为由中央厨房加工制作半成品。这让门店少了后厨制作的那一丝烟火气，降低了消费者的购买欲望，还增加了每一块点心的成本开销。
除了决策人的判断失误，高租金是杀死小店的原因之一。6年间，“瞒着爹”日月光中心店的店租从1.5万元涨至4.8万元。为降低租金成本，磊仔将店面的一半转租他人，即便是这样，剩下的15平方米租金也达到了3万元。一块点心的价格从2.5元涨到4元，根据目前的市场消费环境，中式糕点客单价无法再涨。
俞菱此前在《上海壹周》做记者时，结识了很多上海小店的店主。5年前，她转型为自媒体人，并发起了上海百年老店课题组项目。她还记得上海有家葡萄园开了31年，房租和人员工资都在涨，可是菜品没法涨，最终只能选择关店。诸如此类被迫关门的上海老店，俞菱还能列举很多。
凌晨2点，磊仔一个人坐在车里。“最近真的很累，欠了供应商好多钱，4月要付两家店下一季度的24万元租金，人员工资也要出，我还没想好钱从哪来。”疫情暴发后，俞菱对上海40家小店做过调研，其中60%的小店将在3个月内关门。
在过去6年里，磊仔确实赚了点钱。从一家店投资到二十多家，自己手里几乎没有预留储备金。停业期间，他有一次去超市买菜，人生中第一次告诉儿子“以后肉少吃点”。
“对于未来，我并不是怕，只是觉得跟不上大家的节奏。”别人聊商业框架时，磊仔则秉承上海男人特有的实用主义开始行动。
“我今年40多岁，豁出去卖房子继续创业，我做不到。”在朋友的建议下，他开始尝试社区团购的外卖模式。和外卖平台相比，前者更利于店铺的健康经营。另外，也有人建议他做社群，增进粉丝黏性，增加外卖订单。
两周前，他开始在自家小区群里推广自制的小笼包、馄饨等半成品，效果不错。在实体店堂食业务无法恢复正常之前，社区团购至少能帮他赚回员工工资，以及自家最基本的日常支出。
“早上9点，还得去店里看看，还要去送80多份外卖订单。” 磊仔说。
09：00
湖南路3号
早上9点，磊仔准时出门。店员正在忙着打包，确保他把外卖准时送到客户手中。
也是这个时间点，踏着梧桐树的倒影，梁颖向花店走去，沿途会碰上几个朋友和老顾客。受疫情影响，梁颖无法去鲜花市场挑选花材，只能拜托供应商将当季的现货送到花店内。
危机真正降临时，人才会主动面对真实的自己。2001年，因“9·11”事件，梁颖决定结束十多年的海外生活，回到自己成长的地方——湖南街道。梧桐树、老房子、图书馆、交响乐团……这里的一切还是小时候的样子，维持着一贯的安静状态。
2010年，在上海鲜花产业相对不成熟的情况下，她租下了这间30平方米的临街小店，把店命名为“湖南路三号”，希望在不同季节展示鲜花的生命。花店做了10年，总有人对她说：“你怎么可以没有公众号？你怎么可以没有网店？你为什么不在网络上面做一些推广授课？”
但在她看来，互联网的舞台太大了，她只想经营好这一家线下小店。
民国时期的屏风和配餐桌，搭配3月开放的海棠花和樱花，偶有路过的客人会驻足，买一束花。受疫情影响，梁颖不得不辞退了一位员工，调整了材料的储备量。花店2月的营业额不到往常的30%，迫于无奈，她主动找房东商量减租。
疫情暴发后，上海发布《关于本市国有企业减免中小企业房屋租金的实施细则》，提出国有企业对中小企业减免2月、3月房租。但大部分临街小店要减租只能与房东协商，因为他们的承租形式各有不同。
对房东来说，减租是情谊，不减是本分。基于10年的情谊，房东答应梁颖，花店2月、3月份的房租减半，延期付款。
在城市迭代更新的过程中，小店的生死存亡成了衡量城市更新程度的重要指标。很多城市的小店，都经历了租金暴涨后的安静退场。
那么，如何抢救上海的小店？
俞菱在2019年年初推出了“抢救上海小店”计划。3月12日，她走访了新乐路、陕西南路等街道，在一小时内拍下了写着“旺铺出租”的20家店的照片。
“疫情后，上海小店的商家需要的是卖货，恢复现金流。”俞菱说。
13：00
莫干山路50号5号楼
M50创意园，“哦纱玳”的橱窗里还挂着2019年的冬季女装，与春光下的上海完全不搭。因为疫情，店里的“你好白”系列春夏女装推迟至4月上市。
下午1点，店里没有客人，服装设计师戴娣享受着春光中的一人餐——饭团与茶。
疫情让“魔都”人彻底陷入了“魔幻主义”，戴娣已经习惯一套睡衣就能解决所有日常穿搭的日子，厨艺和拍照技巧在短期内突飞猛进，渐渐不那么期待过去忙碌的日子。“开始我还担心公司怎么办，但最近突然变淡然了，实在不行就关店。”戴娣说。
戴娣会为自己给“哦纱玳”设计的每一个女装系列讲一个故事，如摩洛哥香料、冰岛之恋、济洲岛，“你好白”则是最新的一个。
只是，戴娣不知道现在上春夏女装该卖给谁。疫情打乱了服装行业的销售节奏，对大部分服装类实体店而言，减少春季新款的库存积压，尽快让现金回转，才能确保秋冬新款的生产和销售。
正式复工的第14天，店里迎来了第一位不沾亲带故的客人，戴娣还为此特意发朋友圈，说这是一个值得纪念的日子。
“既然每件产品都有属于它的宿命，如果它命好，到5月或者之后会有逆转；如果不好就算了。”成为独立服装设计师之前，戴娣做过7年大学老师，之后转型在一家法国家居公司担任设计师。她习惯了顺其自然地接受生活中的一切变化，因为没人知道下一秒是惊喜还是意外。
疫情倒逼实体店转型互联网销售，是小店经营者最大的感触。戴娣最近在一个设计师群里卖货，销量还不错。
“实体店更像自己的理想家园，做自己喜欢的产品，遇到很多有趣的客人。和他们聊天，作品能得到肯定，还能赚到钱。”戴娣说。
上海小店的存在代表某种平衡，实体店与电商的平衡，也是欲望与逻辑的平衡。人的精力有限，如果没有实体店，戴娣会放弃经营。她觉得自己过了需要打拼赚钱的年纪，互联网的虚拟世界不是她想要的真实生活。
如果有一天，城市失去这些特色小店，住在这座城市的人也会变得越来越无趣。
15：00
武康路55号
“最近武康路的人变多了，感觉慢慢在恢复。”陆晓逊说。
但他在武康路55号的咖啡店依然没有完全恢复经营，来买咖啡的客人会选择外带或坐在外摆摊区域。客人们摘下口罩，坐在路边品尝咖啡。
店内木条配花纹的地板、强烈复古色系的墙面、工业风照明灯具，相比喝咖啡的单纯需求，很多人更享受坐在这家咖啡店里的体验感。春节期间，咖啡店暂停店内营业，并转向线上外卖业务。
截至3月21日，上海连续19天没有本地新增病例，咖啡店可以经营到晚上10点。“完全恢复到疫情之前的营收，可能还需要度过一段消费修复期。”
外卖可以救咖啡馆吗？“疫情发生后我们就上了外卖，但几乎没有什么效果。店铺只是在外卖平台上有了一个页面，三五天才能接到一单外卖，至少我家的咖啡在外卖方面不成功。” 陆晓逊说。
3月，财经作家叶檀曾发文称，餐饮业看起来赚钱，除去房租、水电和人工，利润可能也就30%—40%，“如果再减掉20%以上的美团扣点，其实大部分餐饮小店只是在给外卖平台打工”。
俞菱认为，很多小店老板不习惯目前的外卖业态，因为餐饮外卖与食品外带不同，涉及制作、打包、配送等一系列环节。外卖对大部分餐饮小店而言只是变换了形式，所谓增收，对于大部分餐饮小店只是杯水车薪。有人将外卖视为疫情之下能够拯救餐饮行业的稻草，但对于大部分从业者而言，外卖平台其实只是一条“承受不起”的“救市标签”。
“小店正在面临做外卖赔钱、不做外卖也不行的两难状况。现在大部分上海小店会选择自己做微店，自己配送，缩减成本。很多老板开始在朋友圈做微商，也有人直接在店里开直播。”从事餐饮类自媒体6年的于东辉说。
21：35
“Fiu点访谈”直播间
嘟嘟终于播完了她人生第一场直播。
疫情发生后，每周四，“Fiu点访谈”都会邀请设计师、艺术家以及创意行业人士来直播间聊天。
晚上9点35分，她关掉手机录制按钮。“开直播前，我准备了很多口条，可是当我打开直播，瞬间就忘了自己要聊什么，一旦被网友的提问打断，直接就忘了主线逻辑。原来主播们真的非常了不起。”
27岁的嘟嘟一直特别抗拒做直播这件事。
FiuFiu是一家融画廊、设计艺术、咖啡店为一体的小店，嘟嘟和其他创始人希望将艺术元素融入日常化场景。2019年，FiuFiu举办过卤猫个展、abC上海艺术书展等20场展览与活动。某种程度上看，这个让大家“在吃吃喝喝中了解艺术”的小店，很像愚园路上的一家非营利机构，但实际上它也需要赚钱。
“门票与周边产品是我们的收入来源之一。我们也签约了很多艺术家，代理他们的商业合作，这些属于B端收入。单靠门店营收很难赢利。”
过去的40多天，在毫无收入的情况下，FiuFiu两个实体空间之一Fiu Gallery取消了6月之前的所有展览和活动，而另一空间Fiu Pump则决定关闭。
“疫情之后，关店是我们能想到的、当下最稳妥的方式。”按最差的情况，FiuFiu在6月之前将没有任何收入，如果坚持营业，以当下的现金流情况，无法支撑两家店的开销；如果贷款硬撑，只会让所有人压力更大。对于团队而言，关掉Fiu Gallery并不是一个悲观的决定。
在微信公众号发表的《对不起，Fiu没坚持下去》一文中，FiuFiu第一次向粉丝们表达了他们的需求：“我们真的很需要钱，需要现金流回转，消费者购买现有打折产品是帮我们渡过难关的唯一方式。”
本文首发于《新周刊》560期原标题：《上海小店24小时自救指南》
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