【经济观察】“狗不理”包子为何不香了？

天津“狗不理”包子不香了。

近日，老字号餐饮品牌“狗不理”发布消息称，因实际经营状况困难、形势发展需要，宣布从新三板退市。

狗不理集团2012年冲刺IPO失败后，旗下主营速冻产品的狗不理食品取道新三板，于2015年11月在新三板挂牌上市，到目前尚不足5年。

狗不理为什么没有搭上行业发展的快车？

天津“狗不理”包子至今已有162年的历史。2011年11月，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入第三批国家非物质文化遗产名录。起初只有2种口味，到目前为止，已开发出6种口味。

产品开发乏力，价格却“一骑绝尘”。

很多网友在社交网站晒出经历：一个便宜的“狗不理”包子动辄五六元，贵的可达二三十元。靠走平民路线出名的老字号走上了“贵族路线”。本应贴近大众“口腹之欲”的产品，日益远离大众餐桌。普通居民望而却步，外地游客慕名而来败兴而归。价格太高，服务太差，句句戳中“狗不理”包子的命门。差评导致客流锐减，门店接连关闭，如今的退市更是难解困局。

其实，为了转型，“狗不理”做了多方面努力：上市速冻产品，迅速开分店，试水线上经营，还跨界多元化经营。除了进军咖啡和益生菌市场，甚至将眼光转向健康业和美容业，卖起了眼罩、面膜等护肤品，但效果均不理想。

“狗不理”的命运也是多数老字号的经历。公开数据显示，中华老字号数量已从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1000多家。现在经商务部认定的中华老字号共1128家，其中只有10%蓬勃发展，大部分都出现了经营危机。长期的高价低质，没有新的附加价值出现，吃老本，摧毁了老字号的金字招牌，在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。

为了扶持老字号品牌，政府给予很多政策、金融、财政等方面的扶持：2017年，商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，从技艺传承，到供应链升级、经营管理模式创新、对接资本市场等方面，都对老字号提供了不少的帮助；2019年，国货复兴，老字号又得到政策大力扶持，获得财政、金融方面的帮扶和倾斜；2020年，疫情暴发，老字号获得政府补贴……遗憾的是，这些好的政策扶持，反而让一些企业过分依赖外部环境，失去主动革新求生的动力。

北京工商大学教授高丽华认为，老字号都有上百年的历史，有故事、有品牌。但老字号不能“倚老卖老”，其本质是商业，要做好产品和服务。老字号是经济现象，更是文化现象，是精益求精的工匠精神，是珍贵的诚信体验，永远不能丢。

业内人士指出，老字号企业要经营好老品牌，但不能做“老企业”。要充分运用现代科学技术和生产工艺，研究消费者口味和心理变化，不断创新产品。要主动运用现代经营模式，适应消费方式的转变，开拓新用户、扩大新市场，满足不同层次的消费需求，放大老字号溢出效应。应创新地把主业做精、做深、做细，做出消费者喜欢的产品和品牌。

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