和牛的魅力

和牛刺身

和牛寿司

黑毛和牛

文/图梅尔

说起日本和牛，人们脑海里便会浮现出那大理石样的纹路和雪花散落般的油花，日本人用了一个美轮美奂的词来形容它——霜降。桃红色的肌肉间镶嵌着细碎的白色脂肪，稍加炙烤后便肉汁饱满，焦香四溢，嫰滑的口感缠绵于唇齿之间，以及纷繁复杂的名称和动辄高不可攀的价格。作为牛肉界的佼佼者，没有人可以抵挡住它的诱惑。

从难登大雅到日本全民食牛

公元675年，日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”，即每年四至九月间禁食牛马等动物，旨在保护农耕。直到明治维新以前，吃惯了鱼肉的日本人仍然把牛肉视为“秽物”，只有最底层的平民才会去食用牛肉，售卖牛肉的商铺更是凤毛麟角。

19世纪中叶，明治政府把食用牛肉作为改善国人体质和与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，明治天皇也率先吃起了牛肉，于是食用牛肉迅速成为了一种时尚，各类牛肉料理也应运而生，比如牛锅、寿喜烧和烧肉。

为什么叫“和牛”呢？明治维新之后，一些海外品种开始进入，日本原有品种的牛遂被冠以“和”，当然那时不只对牛，很多日本原有物品或文化都加一个“和”字，为了与洋物区分。日本原产牛虽然体型小，产肉少，但有一个难得的品质——霜降。瘦肉与脂肪红白相间就如同肉上结了霜一般，而且皮下和内脏周围的脂肪层很薄。在先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交后，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。

上世纪50年代，日本政府为了保留住原产牛的霜降基因，先后确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为“和牛”，并且严格禁止这四种牛再与外来牛杂交。2007年，日本农林水产省进一步发表声明，指出只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做“和牛”。

和牛四大品种的全解析

黑毛和种可说是和牛的代表品种，神户牛、近江牛、特产松阪牛，都属于这一品种。与其他品种相比，“雪花”状脂肪更多，肉质更软嫩。黑毛和种在日本全国各地皆有肥育。日本原有的黑牛来自朝鲜半岛，后广泛传至西日本地区。其全身黑色，与人亲近，过去曾作为主要农耕牛。

1900年开始，日本将本土黑牛与外来黑牛杂交改良，培育出现在的黑毛和种。黑毛和种肉质普遍比其他品种细腻柔软、脂肪交错明显。只不过即使都是黑毛和种，内部也存在差异，比如九州的黑毛和种成长速度较快、体型大，但肉质略显粗糙。而纯血但马牛肥育出来的日本三大铭柄和牛：神户牛、特产松阪牛、近江牛，则因肥育期长，具有较深层次的味道和更细腻软嫩的肉质。

褐毛和种与此前在日本流行的“雪花”状和牛风潮不同的是，褐毛和种牛的肉质明显偏瘦，味道更具野性。肥育地区主要在日本熊本县和高知县。熊本系褐毛和种主要集中在熊本县阿苏、矢部、球磨。高知系褐毛和种主要集中在高知县安艺郡一带。

褐毛和种，或称赤毛和种，主要分为熊本系与高知系两系。褐毛和种具有强烈浓郁的原始牛肉风味。

据说日本短角种的祖先是绳文时代起日本已有的南部牛。耐寒能力强，即使不食饲料也可过冬。日本短角种肥育地区是日本岩手县、青森县、秋田县、北海道中部。耐寒能力强，在日本北海道及东北地区广泛肥育。日本短角种毛色为深浅褐色，鼻头、蹄、短角部位是米黄色至浅褐色，相传是从西伯利亚和蒙古传来的。肉质为脂肪交错的红肉质地，纹理较粗，保水力强，吃起来也很柔软。因脂肪太多，该品种的精肉产出率不高，但脂香浓郁。

无角和种是英国安格斯牛与日本山口县黑牛杂交出来的无角品种。一度濒临灭绝，但现在又有繁衍起来的迹象。它的肥育地区是日本山口县，仅在山口县的阿武郡一带进行肥育。该品种肉质较粗，皮下脂肪很厚，与日本短角种一样是有“雪花”状脂肪的红肉。

三大知名的“铭柄和牛”

起初，和牛都是根据产地来命名的，比如宫崎县的都叫宫崎牛、佐贺县的都叫佐贺牛，虽然这样做容易区分产地，但带来的问题是，在同一地区饲养的和牛血统、肥育水平参差不齐，肉品质量也相差很大，人们发现这样命名并不利于整个产业的发展。就好比不会有人单单只认准波尔多的红酒而不去看它的产区和酒庄等级一样。

于是，许多牛肉养殖协会便开始对有着稳定血统、特定产区、优秀品种的高级和牛进行了商标保护，也就是所谓的“铭柄和牛”，而“铭柄”就是名牌的含义。从此和牛想冠以特定的品牌便有了一定门槛。

三大知名的“铭柄和牛”分别是松阪牛、近江牛、神户牛。

只有在日本三重县松阪市附近肥育的牛，才能被称作“松阪牛”。松阪牛主要分“特产松阪牛”与“普通松阪牛”两种。其中“特产松阪牛”由纯血但马牛肥育而成，数量仅占全部松阪牛的2.5%以下。“特产松阪牛”肥育期超过900天，每年产出数不超过200头。“特产松阪牛”肉质紧致，但并无过多脂肪分布，不会入口即化，而是有厚实的肉感。松阪牛未加入一般的和牛等级评定，而是有自己的一套评定标准。

近江牛历史悠久，古时在日本近江国（现滋贺县附近）一带养殖，因而得名“近江牛”。相传即使在禁止食肉的江户时期，德川将军家仍有时会吃一种味噌腌渍的牛肉小菜，用的就是“近江牛”。近江牛也需将纯血但马牛肥育900天以上，每年产出数约5000头，其中“认证近江牛”的等级均在A4、B4级以上。近江牛肉“雪花”状脂肪分布较多，入口即化。因其生肉腥味较淡，常被用来制作牛肉寿司和刺身。

神户牛可谓和牛界的“明星牛”，主要原因是明治开港以来，外国人涌入神户港，本土神户牛大受欢迎，很快便名声海外。神户牛需将纯血但马牛肥育960天以上，年产出数约3000头，等级评定标准比其他和牛更加严格，基本都在A4、B4级以上。“雪花”状脂肪分布较多，入口易化。

说到这里，这个和牛等级的评定也必须要解释一番。日本业内专门成立了“日本食肉格付协会”，把和牛按照“肌肉色泽度”“脂肪色泽度”“肉松弛度”“脂肪交杂度”四个指标评分，每个指标分别有1-5个等级，一款和牛的最终等级并不是看四个指标的平均值，而是按四个指标中最低的那个数值来确定。

举个例子，假如一款和牛的“肉色泽度”为5，“脂肪色泽度”为5，“肉松弛度”为4，“脂肪交杂度”为3，那么这款和牛的最终等级就是A3。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。

不过，尽管“A5”被视作最高等级的牛肉，但等级最高并不意味着该牛肉就顶级美味，最终的判断，还是取决于各位饕客自己的味蕾。

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