小吃餐饮跑出大赛道 人均消费60元以上门店增长快速
8月小吃品类订单量同比增长12.5%，高于整体餐饮业的增速；大品牌正涌入小吃快餐赛道，互联网巨头资本纷纷跨界入局。
最近，无论是美团、中国饭店协会联合发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》（以下简称《报告》），还是招商证券出品的《2020餐饮行业深度报告》，都不约而同谈到小吃餐饮的强劲发展势头。
有从业者表示，小吃一直是餐饮行业增长最快的餐饮业态，疫情无意间成为“大力推手”，让今年小吃餐饮站到“C位”。同时，人均消费力增强，多家大型餐饮品牌、资本进入小吃赛道，正加速小吃餐饮这一细分领域的发展。
●南方日报记者李劼
人均60元以上的小吃增速最快
小吃品类发展迅猛最明显的一个表现为消费升级。
来自美团的数据显示，过去小吃的人均消费多定位在30元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40-50元甚至更多。美团平台大数据显示，2019年交易均价为31元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为10元以下价格区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整。以粥为例，过去粥的价格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到31-50元的价格区间。
红餐网创始人陈洪波援引《中国餐饮报告2019》的数据介绍，从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃增长速度最快，其次是31—45元。其中，新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店的增速，都超过了一线城市及其他级别城市，成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。
过去大家会把小吃定位在10块钱上下，但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后，就是小吃的消费升级。
比如，做陕西肉夹馍的西少爷，从品牌、包装、体验感都做了升级，客单价能做到30多块。除此之外，类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。
一改低端形象小吃餐饮成红海
在传统观念里，小吃更多是街边摊、油烟环绕的形象。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显，一改低端形象，环境明亮干净，装修小而美。而这背后不乏资本的助推和品牌的入局。
红餐网专栏作者龚伟在分析招商证券2020餐饮报告时谈到，我们能看到，这两年很多大品牌都在布局小餐饮，比如西贝入局快餐，海底捞开面馆，还有诸如阿里、腾讯这样的互联网巨头也在跨界“打劫”，准备在小吃快餐市场上大显身手，这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。
例如最近腾讯入股主打面食的和府捞面，便在业界引起关注，自此和府捞面已完成D轮亿元以上的融资，该店打出“养生养心”“书房里的捞面”概念，在装修上下足功夫，似有迷你版诚品书店之感，以吸引年轻消费群，客单价达到40元。
来自《报告》的分析显示，随着“90后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体验，网红品牌顺势而生。而这也为小吃提高客单价提供了发展空间。
小吃业态具有“潜力股”特质
小吃快餐为何如此火爆？
龚伟分析说，首先关键词是“高频”。我们说餐饮相对其他行业属于高频行业，相对而言，小吃快餐在餐饮行业里是最高频的；其次是刚需，每个人每天都要吃饭，小吃快餐就是刚需中的刚需。当然更重要的是现金流，餐饮行业有充足的现金流，不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。另外，还具有流量入口、持续性等特点。
在红餐网创始人陈洪波看来，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，这说明品牌化是小吃发展的最大机会，未来小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类，也是餐饮创业最肥沃的一块土壤。再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，可谓业界“潜力股”。
陈洪波以阿甘锅盔为例谈到，锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特别多，但最终，却只有阿甘锅盔冲了出来，成为锅盔的代表。其中很大的一个原因是，阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍，在品牌开创前，她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔，现场明档、现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就立确了。2017年，阿甘锅盔获得资本注入后，更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，摸索出了一套品牌标准化的系统。
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