海底捞版“火锅食材超市”来了，从底料到锅具一站全包

记者 | 马越

编辑 | 昝慧昉

海底捞的第一家“火锅食材超市”低调开业——在北京朝阳区东五环外，临近中国传媒大学的一个小区附近，红底白字的“海底捞外送食材自提站”招牌很容易就能看得到。

界面新闻记者走访了这家新开业的门店，它的面积大概在50平左右，店内区域按照产品划分为自嗨火锅区、食材区、底料区、酸粉酱料区、锅具炉具区、饮品区、预包装区等等。

从产品上看，这里包含了大多数你能在海底捞吃到的产品，SKU大概在100个左右。包括牛羊肉卷、菌菇、蔬菜、鱼丸、油条、豆制品、拉面等食材，火锅外卖所需的底料和酱料，海底捞啤酒在内的饮品，半成品的鱼香肉丝、酸汤肥牛、番茄鱼、鲜椒鱼等菜品，自热火锅，速食粉丝，以及牛羊肉串等烧烤食材。

店里的产品价格与外送平台上的价格一致。比如半份捞派肥牛卖21元，120g的原味火锅蘸料6.9元，半成品的酸汤肥牛是32.8元一份。另外店里还提供258元的双人套餐、388元的三人套餐、458的四人套餐和618的6人套餐。

店内产品大多是海底捞的自有品牌以及供应链品牌，比如它的半成品菜来自海底捞控股的蜀海供应链公司，油条来自千味央厨，蛋饺、奶黄包和小馒头来自安井食品。

尽管有摆满货架的产品可以供消费者自选并且自助结账，但目前看来，这里更像是一个外送前置仓。界面新闻记者在工作日的下午3点左右走访时，店里并没有顾客上门，更多是以外卖平台的方式接单，再由店员去送外卖。

这家门店的店员告诉界面新闻记者，该店已经开了一个月，最初开业时还有过全店88折的优惠。

海底捞对界面新闻回应称，北京首家海底捞外送食材自提站于10月中旬开业，“希望为消费者提供多样、便捷的用餐选择”， 消费者既可以选择“线上下单、送餐上门”服务，也可以在线上下单到店自提。自提站的特点在于增加了预包装食品售卖，同时消费者还可以根据自身喜好选择锅具、漏勺等工具，以及海底捞啤酒、乳酸菌、特色小零食等。

目前，海底捞只开了这一家自提站门店，关于未来是否会开更多门店、如何选址，海底捞并未做出回应。

海底捞自提站“门店+配送”的模式，类似于售卖火锅食材、最近以融资总金额超过15亿元人民币而获得行业关注的“锅圈食汇”，瞄准的都是家庭火锅的消费场景，意图在社区零售布局。

我们曾经报道过，火锅食材超市锅圈食汇创立于2015年，2017年1月首家实体店在郑州福元路开业，在3年时间里以加盟的方式快速扩张，在全国开到了3600家门店。其商业模式的特殊之处在于，既是冻品食材连锁店，又是食材供应链，供应链的部分像基础设施，冻品食材连锁店则是一个可盈利的业务。

这类火锅食材超市兴起的背后，是中国火锅市场的高速发展。来自《火锅行业全产业链报告》的数据显示，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%以上的增速，全行业总销售额从2011年的1843亿元增至2018年的4800亿元，在整个餐饮板块中的占比超过11%。

然而因为用餐的特殊性，基于在家吃火锅消费场景的火锅外送业务，发展一直较慢。除了海底捞、呷哺呷哺这类较早进入火锅外卖的火锅餐厅，还有专门做火锅外卖的品牌，比如懒熊火锅等等，但整体上来说市场还较为分散，这也吸引了新入局者。

2020年11月4日，盒马正式在全国盒马、饿了么同步上线发售盒马火锅。盒马3R事业部总经理宁强公开表示，火锅的外卖占比未来将超过一半。按照盒马对外的说法，火锅一直是外卖市场的超级“黑洞”，这也让火锅成为餐饮外卖市场最大的不确定性，“谁能最好实现这一最大品类的在线化，谁就能在餐饮数字化的浪潮中占据主动。”

不过对于海底捞来说，专门开自提站的商业模式是否有效，还有待进一步验证。因为从首家门店的业务覆盖范围来看，自提站的业务范围与其原有的外卖市场重合度极高，比起堂食，线下门店的商品也并没有价格上的优势。大众点评显示，在这家自提站附近的5公里范围内，就有4家海底捞门店。

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