中餐出海遇阻 这2家餐厅的经验值得借鉴
美国的中餐业有着悠久的历史。从18世纪“淘金热”将中餐带到美国，到19世纪中餐的蓬勃发展，再到21世纪中餐与多元文化融合走向泛亚化，美国中餐走过了150年，成为了主流文化中不可缺少的一部分。
截至2018年9月，美国中餐馆数量业已超过 7 万家，却依旧以小门店为主，大型中餐品牌寥寥无几。中餐在美国如何做成大品牌？亿欧餐饮观察到几家做得不错的中餐品牌，分享他们的经营之道，以供参考。
美国的中餐业有着悠久的历史。从18世纪“淘金热”将中餐带到美国，到19世纪中餐的蓬勃发展，再到21世纪中餐与多元文化融合走向泛亚化，美国中餐走过了150年，成为了主流文化中不可缺少的一部分。
《美国中餐行业劳动力难题调研报告》显示，截至2018年9月，美国中餐馆数量业已超过7万家。在美国各类餐馆中，中餐馆比日本餐、韩国餐、 泰国餐、越南餐、印度餐等各类亚洲餐馆总数还多。
然而，在庞大的数字背后，中餐依旧以小门店为主，大型中餐品牌寥寥无几。在美国知名媒体Business Insider的《美国连锁餐厅20佳（2017）》榜单中，仅有华馆（P. F. Chang"s）一家中餐厅；Restaurant Business 的《美国500大连锁餐厅（2018）》榜单中，只有熊猫快餐（Panda Express）和华馆两家中餐连锁品牌上榜。尽管中餐馆数量庞大，但主流品牌仍然是美式快餐。
中餐在美国如何做成大品牌？亿欧餐饮观察到几家做得不错的中餐品牌，分享他们的经营之道，以供参考。
标准化经营形成规模效应
作为全美最大的中餐连锁店，截至2017年，熊猫快餐在美国开办2000多家分店，营业额达25亿美元。熊猫快餐充分利用美国发达的运输网络，由加工商制作菜品原料，配送公司送到各个分店，采用统一的复合调味料，以保证菜品标准统一。标准化的模式便于餐厅快速复制扩张，每三天就能开一家新店。
标准化也是鼎泰丰跨国开店、快速发展的助力之一。目前，鼎泰丰在全球有150多家门店，遍布15个国家和地区，并在1993年被《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”之一。鼎泰丰采用严格的SOP（标准化作业程序）进行食品原料的选购、加工、蒸煮、供应，对厨师进行严格的厨艺训练并系统监控。
传统中餐厅的菜品口碑靠厨师自身的手艺，厨师作为不稳定因素，是影响中餐标准化的重要问题。并且，中餐的小门店卫生标准、制作加工标准不一，难以复制扩张、获得稳定的当地客户群体。因此，标准化、现代化的管理是中餐厅努力的方向。利用统一的原料和配方，以及SOP的严格把关，中餐厅化不稳定因素为相对稳定因素，从而使品质得到保障，门店大规模扩张成为可能。
拓展渠道扩大客源
传统中餐厅多位于华人区，目标客户以华人为主。从业者通过渠道拓展伸出触角，与配送公司合作，利用线上平台扩大客源。
Pick up stix是位于加州的大型连锁中餐快餐厅，目前拥有70多家分店，2008年被《圣地亚哥》杂志评为当地最佳外送餐厅。Pick up stix前身是Stix—一家提供全方位服务的餐厅，它在大量客户的要求下，推出外卖服务，并推出点餐App。作为学校午餐计划的一部分，它还向加州30个地区的私立学校提供膳食。Pick up stix顺应顾客要求，定位明确，积极拓展线上线下渠道，从而获得了稳定客源。
Pei Wei Asian Diner是提供泛亚美食的中餐连锁餐厅，由华馆创始人成立。Pei Wei堂食订单与餐桌一一对应，提供外卖服务。Pei Wei是最早接受Apple Pay的连锁餐厅之一，并推出点餐App。作为华馆在休闲快餐领域的分支，Pei Wei正在成为熊猫快餐强有力的竞争者。
根据Eater.com的报告，截止2018年，美国餐饮外送服务中，中餐订购量位居第二。中餐从业者通过多种渠道，融入当地餐饮业发展，巩固中餐在休闲快餐领域的优势。
健康新理念顺应发展趋势
国外餐饮媒体Technomic的《健康饮食消费趋势报告（2018）》称，以素食为主，富含抗氧化剂和蛋白质，对肠道消化、缓解压力和增强免疫系统有益的食物已成为定义健康饮食的因素，特别是在年轻消费者中。
传统中餐馆的菜品因为多盐多油、不重视营养平衡饱受诟病。但实际上，家常中餐较美式快餐更为清淡少油，素食更为多样，在推广健康轻食新概念上有天然的优势。
“新鲜、健康、透明”是Pei Wei餐厅通过菜单传达的健康理念。中餐厅通常卫生情况堪忧，并不向客人展示厨房，这是外国人非常担忧的问题。Pei Wei一反常态，利用开放式厨房让顾客吃得安心，推广“清洁标签计划”，减少食品添加剂，提供素食菜谱和更健康的蒸制食品，顾客可以自由组合定制菜单，餐厅厨房现做。Pei Wei充分利用媒体报道加以宣传，使其健康理念深入人心。
Pick up stix同样提供健康的亚洲轻食快餐。以“无味精”“无麸质”作为宣传理念，Pick up stix在菜单上标注卡路里含量，保证每一道菜都低于400卡路里，受到重视健康和身材的顾客广泛的欢迎。
为追求口感忽视饮食健康的时代早已过去，营养健康在新一代消费者心中占有越来越重的分量。中餐厅充分发挥中餐在素食方面的优势，提高卫生标准、营养标准，改变消费者既有的刻板印象，让中餐在新潮流下领先占据高地。
适应当地饮食习惯融入主流
成功的大型连锁中餐厅，如熊猫快餐、华馆，都是“美式中餐”的代表。“左宗棠鸡”、“陈皮鸡”等都是根据美国人的饮食习惯改造而成。中餐在海外容易遭遇“水土不服”，这时开放融合的心态就显得格外重要。
华馆没有局限于中餐的限制，原料都是在当地取材，在食材调料上追求统一标准，而非传统中餐的“凭经验”，这就为打入美国主流市场奠定了基础。华馆还大胆尝试中餐与其他菜式的融合创新，从而打出了特色菜品。在装潢方面，华馆重视传统中国元素的现代化，店堂门口的大白马和店内的兵马俑成为了华馆的标志，优雅复古与大气现代兼具的风格一反美国人对中餐厅的印象。
国外权威餐饮媒体Restaurant Business2018年的百大独立餐厅榜单中，中餐厅Tao（道）拔得头筹，并在前20中占据三席。但这家广受美国上流社会追捧、一座难求的餐厅，老板是美国人。Tao餐厅的酒吧派对是吸引名流的重要途径。美国正餐餐厅通常都有酒吧和甜点，而中餐厅往往在这些方面不尽如人意。华馆餐厅重视酒吧，聘请专门的调酒师；迎合客人的爱好，中餐配西点。服务生是清一色的美国人，和顾客沟通起来更加方便。
结语
海外华人都以祖国文化为傲，也有许多保留原汁原味中餐文化的优秀餐厅，但它们的顾客仍以华人为主，无法融入当地文化的餐厅常常发展受阻。中餐从业者既保留自己国家文化的特色，重视外国人眼中的中国形象，也应考虑到他们对中餐和中国传统文化的的接受程度，中西合璧、去粗取精，才能打造独特的中餐品牌。
亿欧餐饮认为，面对中餐业繁荣中餐厅却难以发展的现状，应以中餐品质为核心、以国外餐厅现代管理方式为外壳，融合中外文化、“内外兼修”的中餐厅，才能走得更远。
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