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餐饮行业回暖 科技创新助力提质增效

民营经济报 2018-06-05 04:16

百强入围门槛更严苛

中国烹饪协会最新发布了《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》。2017年,餐饮百强企业总营业收入为2861.7亿元,同比增长11.2%,较上年提升了3.8个百分点,自2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平。而且,作为企业的排头兵,餐饮五百强门店秉承一贯的精巧强悍作风,总营业收入同比增长了10.3%,相比上年加速1.7个百分点。

目前,餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级,逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。转型成效率先在餐饮百强企业和五百强门店中得以展现,品牌餐饮逐渐恢复稳定并维持较高增速。

据了解,在2017年餐饮百强企业和五百强门店中,快餐、火锅、正餐(包括餐馆酒楼和宾馆餐饮)具有传统优势,所占比重较高。随着年轻群体渐成消费新主力,极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮平稳发展,小吃和团餐发展最为迅速。

经过行业转型升级、企业修炼内功,百强企业入围门槛愈加严苛。2017年,餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%,不仅终止了近年来一路下滑的颓势,还比2016年大幅上涨1.1个百分点。餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形,营收超过50亿元的巨型餐饮企业增加到了8家,10亿元-20亿元的企业数量最多,依然是百强企业的中坚力量,5亿元-10亿元的大型企业数量急剧减少。

在提高发展质量和效益的改革精神指导下,行业模范和标杆经营业绩持续向好。2017年,餐饮百强企业利润同比增长15.3%,五百强门店利润增长高达17.3%。

科技创新引领潮流

如今,信息技术在餐饮业的应用逐步深入,外卖外送借助移动互联网发展,使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示,2017年线上外卖市场规模突破3000亿元,与2011年的203.7亿元相比,增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%,从这个角度看,外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

“得益于线上消费发力和送餐能力提升,外卖呈现爆发式增长,越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。”姜俊贤表示,在互联网技术的作用下,整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的场景趋势,随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化,除了在传统用餐时间出现的一些餐饮市场外,下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。

从美食团购、外卖、外送,再到利用高科技代替人工,包括智能系统代替点餐员、收银员,包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付,乃至无人餐厅的出现,科技创新正在引领餐饮行业发展。

“作为一种全新的餐饮业态,网络外卖并非是对到店餐饮的替代,而是对餐饮业的一次巨大变革,可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本,加速传统餐饮业转型升级。”美团高级副总裁王莆中认为,餐饮商家要提升获客能力,必须做好外卖的品牌定位和产品组合,在此基础上还要努力提升单店渗透率,通过多元化服务深度挖掘用户价值,从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。

数据显示,目前电影票务线上化率为80%,高铁购票线上化率更达到了90%,但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展,可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为,通过线上线下一体化、数据化、科技化,未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员,店长可以通过大数据了解每个顾客,提供千人千面的服务,这是餐饮业必将面临的一次革新。

总的来说,餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变,由规模速度型向质量效益型转变,逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

“尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善,但随着科技进步,无人餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐厅实际应用。”姜俊贤认为,未来餐饮市场的发展离不开科技创新,新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域,新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。▲

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