传承潮汕美食文化，引领食堂菜潮流 团餐行业迎来新“食”代
□ 本报记者 陈文兰 文/摄
日前，一场别开生面的潮菜厨师风采展示活动在汕举行，平时默默无闻的食堂厨师技术娴熟，刀功精、火候稳、口味佳，令人交口称赞。一时间，“食堂大厨”们成为网红。
“食堂活不简单，不但要吃得好，更要吃出健康，这当中大有文章。”——刚刚荣获“中国潮菜之乡标杆企业”称号的广东金源香餐饮管理有限公司掌门人黄金湖为记者解读了“食堂中的潮菜文化”。
匠心打造营养健康菜品
何谓团餐？团餐就是在固定时间固定地点，为固定的人群提供食物的一种餐饮形式。其中最常见的一种便是食堂用餐。团餐的食物可以没有噱头，但一定是足够安全的，看似简单的团餐却需要十分用心。
团餐对于人体的影响是潜移默化的，比如说学校，学生或是老师吃食堂的饭菜可能长达数年，每天甚至每顿饭都要吃。因此，必须要保证食堂的饭菜充分健康，营养搭配合理。经营团餐，需要懂得各种营养知识。团餐企业所聘用的厨师区别于一般餐饮企业的厨师，不仅要做的好吃，还要做的健康，针对不同的群体合理搭配营养。为此，“金源香”聘请了多名高级营养师协助研发健康菜谱。营养师们需要了解每个季节有哪些时令食材，还要懂得食物的搭配之道，保证食堂菜品营养均衡充足。
潮菜文化筑就团餐品牌
团餐算是餐饮行业的半壁江山。团餐给人的感觉就像是家里父母做的饭菜，平常简单，吃着舒服，而汕头有着丰富的物产资源和独特的饮食特色，这给团餐的推广打下坚实的基础。
如何让“食堂文化”与“潮菜文化”紧密结合？对此，黄金湖坦言，正是多年来在潮汕美食领域“取经”，让他明白做食堂餐饮必须植入潮菜文化。要做好食堂产业，必须致力传统潮菜文化的传承和发展；要作好团餐事业，必须弘扬潮菜文化，走品牌之路。
传统潮菜文化浓郁，日常食堂经营大有文章可作。黄金湖说，譬如护国菜、牛肉丸等，颇具备文化内涵，背后皆有故事，诸如此类，可以通过食堂这个窗口，潜移默化中让更多的人了解潮汕民俗和潮菜文化。
博采众长助力产业升级
常言道，众口难调。为破解这一难题，“金源香”“储备”了一大批后勤餐饮服务的专业人才，除了潮菜师傅，还引进不同菜系的专业厨师，并聘请清真大师马振辉、潮菜非遗大师肖文清等为饮食顾问。团餐最大的特点就是包容性极广，有的人喜欢川菜，有的人爱吃湘菜，这要求厨师要懂得调剂，对各种菜系都要有所了解，做出五花八门味道，以满足不同的口味需求。
食堂不仅仅是为消费者提供餐饮服务的场所，也是集饮食文化、便民服务等于一体的窗口。10年，弹指一挥间。于黄金湖而言，他的食堂餐饮产业则从无到有，从小到大，渐入快车道。“确保舌尖的安全，把健康理念带入食堂，把潮菜文化植入食堂。”黄金湖平实地说。
黄金湖表示，接下来他们将致力提升服务内涵，助力团餐产业升级。包括内场服务外场化，即在食堂这样封闭的空间，除了提供堂食外，还可以有预订、送餐服务；还有就是餐饮服务零售化，即在食堂、餐厅等摆放一些智能零售柜，给员工提供水果、饮料以及净菜等商品，尤其是净菜，让员工下班后能带回家自己加工。
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