老字号转型 外卖平台卖盆菜 夜间经济宅家经济等新业态不断涌现，餐饮行业呈现新景象
本版撰文 信息时报记者 刘芳
疫情之下，餐饮行业于危机中艰难求变。
今年2月下旬，广州餐饮业陆续重启。陶陶居率先响应，成为全市首个恢复堂食的餐饮企业。直到今年4月份，陶陶居的营业额仅恢复了50%。为此，陶陶居开始探索转型。此前陶陶居从不涉足外卖，这次在非常时期采取非常之举——“外卖”。陶陶居方面表示，未来“堂食+外卖”模式将成为陶陶居的常规“配置”。同样迎来复苏的还有正佳广场。集地方文化展示、创意产品售卖、休闲娱乐于一体的嗨玩市集，吸引了不少市民前来参与，成为广州“夜经济”活跃的一大缩影。
夜间经济的繁华，让包括餐饮业在内的诸多行业恢复了生机。此外，新的经济业态与模式也强势崛起——外卖业务、智能配送、“云买菜”、速食产品与半成品……如今，广州的餐饮业呈现出一派新景象。
“夜间经济”助力 餐饮行业正加速复苏
自6月12日起，广州启动“Young城Yeah市”夜间消费节，多个著名地标与购物广场纷纷推出夜间潮流活动。正佳广场开启“Night in正佳趣造夜精彩”主题市集系列活动，VT101维多利广场纷纷举办潮流市集，推出夜间游活动。
据悉，本次夜间消费节将持续至10月。天河路商圈、北京路商圈、上下九路商圈等50多个大型商圈、商业综合体、文化旅游场所组织成为全国首个夜间消费联盟，以折扣、消费券、大礼包等不同形式为消费者提供优惠。
可以看到，随着疫情防控攻坚战取得阶段性胜利，即使是受影响较严重的餐饮行业，也在加速恢复往日的光景。独具广东特色的“夜间经济”，正助力餐饮行业加速复苏。近日，网红餐饮店超级文和友在太古汇试营业，其复古风的设计吸引不少市民打卡体验；而广州本土餐饮品牌——东江海鲜酒家也新增一家“不打烊”分店。
近日发布的《广州市夜间消费报告》显示，广州市零售和餐饮企业七成以上营业额发生在夜间，部分24小时便利店的夜间营业额占比可达90%。支付宝发布的“端午夜经济报告”也显示，今年端午各地商铺积极备战夜经济，同时带动全国十大城市夜市逆势增长，其中深圳、东莞、广州收入逆势增长的商铺数量排名全国前三。
据了解，今年广东不断出台政策力促夜间经济发展。今年4月，广东省商务厅印发《广东省加快发展流通促进商业消费政策措施》，提及要打造夜间经济集聚区、示范商圈（示范街区），鼓励商圈适当延长营运时间；6月，广州公布2020年政府工作报告，提到打造30个夜间经济集聚区和一批花城“网红打卡地”。
“宅家经济”兴起 餐企电商找到新商机
今年2月中旬，广州酒家集团旗下17家餐饮门店陆续恢复堂食并上线外卖服务，与外卖平台合作，迅速将以往单量少、单额小的外卖业务打造成餐饮销售的又一营销模式。今年上半年，广州酒家外卖收入同比增加超170%。
与此同时，广州酒家在疫情暴发初期瞄准消费者“宅家消费”的需求，发力推动盆菜产品销售，利用餐饮门店厨房的制作能力，调拨利口福工厂所有盆菜分发至各餐饮门店，保证盆菜产品的供应。今年上半年广州酒家盆菜销售同比增长54%，其中佛跳墙销售约占盆菜总销量的70%。
疫情防控期间，“宅家经济”风生水起，加上供应链的成熟、产品的迭代以及人们对便捷生活方式的追求，半成品和方便食品销量今年呈现突飞猛进的增长。
据了解，海底捞、大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都已在外卖平台上线半成品，要么是自家招牌菜，要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格比餐厅优惠，最快半小时就能送到家。
大董出售山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚出售乐山钵钵鸡方便食品，陶陶居出售由十四道山珍海味组成的速冻大盆菜，眉州东坡出售东坡扣肉钵钵，木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
2月6日，京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议，鼓励餐饮企业将半成品“搬”到电商平台上销售。截至2月15日，已有小南国、广州酒家在内的76家餐企与京东对接上线半成品。
伴随着新鲜、健康等诉求的提升，“更新鲜”“更即时”的鲜食品类需求也在迅猛增长。在餐饮行业遭受巨大冲击期间，鲜食供应品牌叮叮鲜食获得资本青睐，宣布完成B轮近亿元融资。其目前已覆盖1万家夫妻老婆便利店，提供每日配送的鲜食产品与服务。同时服务于盒马鲜生、每日优鲜等生鲜电商平台，提供定制化鲜食产品与自有品牌产品的供应。
这正是餐饮行业“新动能”的一大代表。无论是京东到家、美团买菜、盒马鲜生、每日优鲜等生鲜电商平台的逆势大涨，还是其他鲜食品牌与生鲜电商的加入，都在以新的方式助推行业复苏。
餐饮企业需重新定位核心竞争力
从当前的形势来看，疫情常态化防控将存在一段时间，这也意味着餐饮业的不稳定性将持续整个下半年。对于企业而言，如何寻找新的发力方向与增长点至关重要。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，疫情对消费者有倒逼作用，倒逼其健康意识与知识的增加，因此疫情过后大健康行业将从“量变”进入到“质变”，产业端的升级迭代都基于消费端的变化，未来当消费端需求越来越高的时候，产业端如何匹配与满足，这是所有企业要思考的问题。
“研究消费者痛点，把握新机会，升级创新，才能创造企业的核心竞争力。”朱丹蓬表示，消费者对产业端要求越来越高，疫情严重时期企业都处于停滞状态，疫情缓解后企业的发展才是拉开差距的关键。现在企业需要重新思考和定位核心竞争力，补齐短板。
广州尚知咨询机构总经理、著名食评人劳毅波认为，当下餐饮门店面临的最大问题是客源问题，目前到餐饮店消费的多数为散客，集团消费、聚餐等活动仍没有恢复。另外，根据调研，当前餐饮店的人均消费额比以往下降了10%～20%，由此给餐饮企业的经营造成压力。在他看来，餐饮店可以通过菜品设计改良、菜品弹性组合等方式提升盈利空间。此外，扩大宣传途径，尝试直播带货等方式，也可作为企业自救的一种尝试。
实际上，面对生存与经营压力，不少企业都在积极寻求自救。例如广州部分老字号餐饮品牌抱团，尝试通过文化提升餐饮市场的“抗打击能力”，包括广州酒家、陶陶居、九江双蒸、温氏食品在内的餐饮相关企业签约共建IP生态产业共同体，共同抗击疫情影响，推动粤菜文化和发展。
此外，疫情发生以来，广州市政府相关部门也积极出台相应政策，包括《支持中小微企业在打赢疫情防控阻击战过程中健康发展的十五条措施》《关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战努力实现全年经济社会发展目标任务的若干措施》等，推动餐企经营场景多元化、渠道数字化，实现服务定制化、食用安全化，助力餐饮业复苏。
新闻推荐
记者|查沁君编辑|江敏杨悦在北京经营着艺术培训机构的老板奈奈，6月起开始在网上低价出售库存的钢琴、小提琴、古筝等乐器...