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馥合香从何处来?解码中国白酒新品类的“前世今生”

新安晚报 2020-12-31 10:50

自今年8月6日上市以来,一款口感特别的安徽中高端白酒以主角之姿,已先后走进近20个城市举办主题盛宴,邀请近万人感受

“舌尖上的惊喜”,影响辐射了十余万消费者。既有浓香白酒的“绵甜爽净”,又兼具酱香白酒的“幽雅细腻”以及芝香白酒的“醇厚丰满”,这款酒体呈浓、酱、芝三香特性并诸味谐调、风格典型的白酒,便是安徽金种子酒业推出的白酒品类新突破——馥合香。馥合之香从何而来?尝试去解码馥合香,便不得不关注金种子酒业的历史传承与现实决策,也不得不关注一群工匠大师们的坚守与创新。

数字““密码密码””开启馥合香型

酿酒原料的复合性,发酵微生物的多样性,生产工艺的复杂性,香味成分的丰富性,都赋予了金种子馥合香卓而不群的品质和口感。而探寻馥合香酿造过程中的一些数字密码,能够帮助我们更好地读懂这款酒。

好的粮食,才能酿出好酒。金种子馥合香精选高粱、大麦、小麦、大米、糯米、豌豆等6大粮食作为原料,从源头上保证了酒品的纯粮品质。六粮共聚,也奠定了这款酒不同寻常的“馥合”基础。

馥合香的酿造用水,取自地下470多米深层矿泉。这一稀缺水源形成于远古地质年代,水质清冽纯净,矿化程度低,且富含多种有益酿酒微量元素,用以酿酒,能使酒体澄澈、细腻柔和。同时,发酵过程中,也更有利于曲块和窖泥微生物的优质生长,从源头保证酒品的纯净、优质。

老窖传承是金种子酒文化的重要部分。金种子酒业仍在使用的明代古窖池,是黄淮地区现存窖龄最老、连续沿用时间最长、保存最完整的大曲酒发酵窖池之一。据测定,金种子明代古窖中的微生物种群多达数百种。众所周知,窖泥中的有益微生物越多,酒香就愈浓。

下一步,是融合发酵。以多粮入曲、手工糅合,保证了“合力共酵”的最佳效果。而“小批量、多批次”的手工拌料,则让曲粮融合更均匀,发酵更充分。金种子馥合香融“中温大曲、高温大曲、强化复合曲”三曲精粹,那些充分融合的曲粮,静静地躺在12立方的石板泥窖中,慢慢发酵。12立方”这个数字又有何特殊之处?原来,馥合香酒的石板泥窖,仅为酱酒石板窖的三分之一。空间小,曲粮与窖泥的接触面就更大,更利于微生物生长,以达到最佳发酵效果。

金种子馥合香是大师手酿的匠心之作。它的每一次起料,都由资深酿酒师亲自把关,料的颜色、料的味道、料的温度、料的湿度……确保每一捧入甑的酒醅,都已醇熟。经验丰富的酿酒师,熟练地挥起每一铲,均匀地撒在甑内,在数百层松软适中的甑料缝隙中,蒸汽在慢慢升腾。接下来,经过40分钟的缓火蒸馏,分段量质摘酒。最后,将摘好的优级原酒,转到常年23℃~25℃恒温的地下酒库长时间储藏,自然老熟。

金种子馥合香的整个酿造工艺很复杂,将微生物的多样性和特殊的、复杂的工艺相结合,立体发酵,一步成香。以窖底浓香增酒体绵甜醇厚,以窖顶酱香提酒体细腻优雅,以窖中芝麻香赋酒体馥郁回味。“芝头、浓韵、酱尾,一口三香”的独特风格和品质,使得品酒之人初闻芝香怡人,入口浓香柔顺,回味酱香浓郁。值得一提的是,虽然馥合香酒按嗅觉、味觉细分有“芝头,浓韵,酱尾”三个层面的口感,但是在工艺上确是一步成型。“所谓一步成香,就是从原料到原酒的一步成型,并非多种香型酒的调和。”中国酒业工匠之星、江淮工匠大师、国家高级酿酒师、金种子酿酒分公司常务副经理谢国排告诉记者。

“香气是馥合幽雅的,酒体是丰盈有层次的,回味更是无穷的。”难怪中国酒业泰斗、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长梁邦昌时隔20年后造访金种子酒业,对金种子馥合香发出赞叹。

大师手酿的创新之作

中华酿酒技艺传承了数千年。酿酒大师们是酿酒技艺的传承者、酿酒工艺的集大成者,书写着一部部传奇的中国酿酒史。作为一家拥有3000年文化史,500年酒坊史和71年建厂史的酒厂,金种子酒业现已拥有12位工匠大师。这其中的领军人物,就是全国劳动模范、国家级白酒评委、金种子酒业总工程师、金种子馥合香酒体研发总设计师杨红文。

自明代大升酒坊以来,金种子的手酿技艺历经28代,口传身教,薪火相承。而馥合香酒的酿造从粮食精选、制曲酿造到分级摘酒,30多道工序都由这12位工匠大师全程领衔手工酿制而成,每一个细节、每一份火候都精妙掌握,精准拿捏。

可以说,金种子馥合香既是金种子酒业传承匠心之作,更是金种子酒业顺应时代的创新之作。

金种子酒业自成立以来,一直把握酒类的消费趋势,致力于白酒口感的研发创新。21世纪初期,针对白酒消费者的饮酒口感趋向于“香幽味柔”的特点,由杨红文领衔,金种子酒业攻克了恒温窖藏等一系列的技术及工艺难题,经历数百次消费者盲品后调整,最终研发推出柔和性白酒的开山之作。“香优雅、味柔和”酒质特点的柔和种子酒于2005年上市后,迅速占领市场,连续5年销量增长值超过50%,连续多年年销售量超过1亿瓶。超级大单品柔和种子酒,奠定了金种子在安徽中端价位白酒的地位。

最大的不变就是变化,白酒行业亦是如此。在继承传统工艺基础上,有所创新,才能与时俱进。伴随白酒消费升级和消费者口感的转变,金种子继续秉承其创新“基因”,始终以“追求口感创新”为目标,适时开创新的品类。

中国白酒最早是4大香型,后来延伸到12大香型,12大香型之后能否突破?金种子的答案是“可以的!”2012年开始,杨红文带领着金种子技术骨干就与高校、科研院所联合,着力于研发实验酿酒新工艺,将酱香、芝麻香工艺融合到原来老五甑浓香工艺中来,开创了多粮共聚、多曲共融、石板发酵、多香共生的“馥合香”新品类白酒。2019年,由金种子酒业、江南大学、安徽省食品药品检验研究院等联合起草的《馥合香型白酒生产技术规程》《馥合香型白酒》,通过安徽省食品行业协会专家组评审并发布。这两份标准的发布实施,填补了安徽省馥合香型白酒生产技术领域的空白。

能代表品类的品牌才有价值,如果说柔和型种子酒构建了金种子发展的第一个护城河,那么如今金种子馥合香作为馥合香品类的创领者,其独特的品类价值优势不可复制,又为金种子构建了新消费竞争下的护城河。

作为一款大师手酿白酒,金种子馥合香自2020年8月6日上市以来,通过举行手酿开窖节开启新的酿酒季,冠名徽商奥斯卡,致敬奋斗者,举办中国徽菜大师系列活动,开展馥香盛宴活动,走进了大众视野,走向了消费者餐桌,受到了行业关注、消费者称赞。

刘旭新安晚报安徽网大皖客户端记者陈丽卿

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