专访汉堡机器人公司Creator的投资人张文杰、沈志勋：越标准化的食品，餐饮机器人越有应用必要
特约记者房珊珊美国硅谷报道
去年10月，知名的火锅连锁餐厅海底捞花费1亿元打造了一个智慧门店，里面有机械手臂上菜、机器人传菜、千人口味的配锅机等多种“黑科技”，从下单到上菜最快只需要2分钟。
在大洋的对岸美国，去年9月，汉堡机器人餐厅Creator也在旧金山正式营业。它的机器人平均1分钟可以生产两个汉堡，这也是世界上第一个从端到端生产汉堡的机器人。
如果说二者有什么共同点的话，那就是：用技术手段降低成本，提升效率。
餐饮业人员流失率高、工资攀升等，成为了中美餐饮业者需共同面对的问题。机器人是否真的带来根本性的人工成本的变革？
像海底捞，智慧门店能够平均从170-180人减少至130-150人，主要集中在后厨；Creator则是把传统汉堡店所需的18-20人，减少至8-11人。二者平均减少人工的比例最高可达30%。
根据Creator种子轮投资人复盛风险投资基金（简称“LDVP基金”）创始合伙人张文杰和沈志勋的观察，人力成本占据了餐饮业25%到30%的销售收入。因此，降低人力成本是能显著提高运营利润的。
张文杰曾是电视购物公司乐拍的联合创始人，乐拍集团后被韩国乐天集团收购。沈志勋是斯坦福大学物理和应用物理系教授，曾成功创办新能源和传感器方面的两家科技企业。
除了Creator之外，硅谷的初创公司已经开始尝试多种食品机器人，从做沙拉、调制鸡尾酒，到做汉堡、披萨，形式众多。其中，Zume披萨机器人更是因为被千亿愿景基金在其C轮砸下了3.75亿美元投资而备受关注。
但这些机器人同样面临“雇员”面临的问题：能否跟现有员工配合好，被雇主喜欢，而不至于一时新鲜，最后被无情“停用”。
LDVP基金两位创始合伙人告诉21世纪经济报道记者，中美餐饮成品的标准化不同，导致了餐饮机器人在中美运用的不同。但有一点是公认的：能否思考清楚商业逻辑，能否拥有一支过硬的技术团队造出机器人，这对创业公司而言，才是生存下去的核心。
为何投资Creator
《21世纪》：作为Creator的种子轮投资人，看中的是它的什么？
张文杰、沈志勋：第一，是创始人对餐饮业的执着和情怀。创始人Alex作为意大利和希腊后裔，从小家中也开餐馆，因此耳濡目染。后来大学学习物理和科技，因此希望通过科技改变餐饮行业。
第二，Creator拥有很强的技术团队。虽然生产汉堡看起来简单，但十几道工序，每道工序都要做好是不容易的。像Creator的工程副总裁MartinBuehler博士，此前是在波士顿动力公司负责动力狗项目的研究，也担任过迪士尼幻想工程电子动画师。愿意离开大公司加盟一个创业公司，可见创始团队对人才的吸引力。
第三，市场巨大。仅仅在美国，汉堡就有750亿美元的市场。
第四，Creator的机器不仅仅是简单改进工作效率，还大大提高了产品的质量，让汉堡更新鲜、更好吃，品质更稳定。
利润提高：人力成本可占25%-30%
《21世纪》：无论是Zume披萨机器人，还是波士顿的Spyce公司的机器人，乃至拉斯维加斯出现的调酒机器人，餐饮行业一下子涌入了众多机器人初创公司，为什么呢？是否跟人力成本有关？
张文杰、沈志勋：不同产品的自动化，背后的驱动力是不一样的。在美国，人力成本高已经是一个事实，中国也会逐渐面临人力成本的问题。
当前餐饮业尤其是连锁餐饮行业，从全球来看，利润率高的都是那些知名的餐厅，比如麦当劳、肯德基，但纵观中餐里份额较大的连锁店，并没有太多。这正是因为餐饮业利润太低造成的。餐饮业中，人力成本占到了30%左右，可以说，25%到30%的销售收入都给了人力成本。因此，降低人力成本无疑是能提高运营利润的。
举个具体例子，纽约著名汉堡品牌ShakeShack最近刚刚在硅谷PaloAlto市开了餐厅，它们前台加后厨大约需要18名员工，其中后台需要8名厨工，4名就在翻肉饼。但目前Creator整个店面仅需要8—11人，这还是为了保证当前阶段的服务品质，采取人工下单导致的。如果日后机器运转更快，可以机器下单的话，所需员工数量会进一步减少，正常仅需5人左右。因此，相较于同业竞争者来说，Creator的利润增加10%-20%都是有可能的。
抛开技术，回到人本的角度：所有的东西都是为人服务的，食品也要消费者买单。从食品行业来说，Creator证明了，机器做出来的食品不仅可持续，品质更一致而且更好吃，这对消费者来说无疑是更好的。
《21世纪》：怎么看待当前不同类型的机器人？它们的技术难度是否相同？
张文杰、沈志勋：像Zume披萨，它实际上是有人参与的。调酒机器人的技术难度也低于汉堡机器人，因为它并没有烹饪的过程，只是用机械臂进行了酒品的混合。而波士顿Spyce公司的机器人，是需要提前把原材料准备好，再进行烹饪，并不是从原材料开始的。
以现在海外华人比较火的德国小美机器人为例（注：这是一款多功能食品料理机），基本上需要人把原料准备好，机器模拟人手最后搅拌的程序，这个相对简单。因为机器只需要进行最后一步的自动化，前面仍需要人的介入。Creator机器人真正实现了从端到端的烹饪，不需要厨师在其中。
为什么说汉堡机器人看起来简单但实际上技术门槛很高？主要是因为制造汉堡的过程包含了多道程序，并且每一道程序是串联的，必须一道程序做完之后再做下一步。从面包烘烤好，再进行酱汁、西红柿、洋葱、芝士，乃至后面牛肉饼烤好，每一道程序都要做到位。其中，把生牛肉变成牛肉饼，烤好，就是一个大环节，对温度精度的控制能力需要很高。
食品安全：机器参与往往比人更卫生
《21世纪》：美国食品和药物管理局（FDA）去年批准了用于直接食品接触的冲洗机器人和手臂末端工具（EOAT），要求对任何与食品接触的表面进行消毒，使设备处理肉类和家禽食品安全，还需使用特殊的食品安全润滑剂。有媒体指出，清洁是食品处理技术的关键要求，因此对公司而言，增加了机器的开发成本。这对初创企业而言，有难度吗？
张文杰、沈志勋：FDA出台这样的一些法规是很好的。但对机器而言，并不是一个重要门槛。而且，如果从卫生的角度来讲，机器处理食品原则上比人参与处理要卫生得多。因为有人参与还需要个人的卫生管理。
相较于中餐，汉堡制作过程是比较清晰、简单的。如今，Creator是由机器进行各种切割、烘培，机器人营业完后，仅需要1个员工、两个小时，就能把整部机器人清洁干净，所以卫生的问题非常简单。
（21记者注：海底捞智慧餐厅是通过在后厨机械重复的环节用机器替代人工，从而减少人与餐品的接触，最大程度地保证食品安全。）
死掉的机器人：欠缺商业逻辑思考
《21世纪》：当前，有一些食品机器人公司死掉了，比如像Bistrobot，一个专门做三明治的机器人。又比如Flipy，翻转汉堡肉饼的机器人，曾一度被餐馆“停用”。如何看待这些现象？
张文杰、沈志勋：用机器翻肉饼代替人，仅仅是其中一个局部动作，说明公司对商业逻辑的思考还是欠缺。第一，这样技术的壁垒不高，容易被取代。第二，还是需要人的帮助，并没有真正颠覆这个过程。如果只是局部的自动化，就需要思考如何跟现有的巨头流程结合起来，因为快餐业巨头的设备往往都是通过固定的供应商生产，只改变其中一个环节，这意味着整个供应链可能都要改变。所以，一旦思考不清晰，就可能出现“停用”的情况。
对Creator来说，其实汉堡也是三明治的一种，如果Creator能够做热的汉堡，那冷的三明治应该也是可以生产的。当然，当前Creator并没有生产三明治的计划，而是希望专注做好汉堡。
总的来说，一些团队死掉的可能原因是技术团队不够，或是对商业模式的思考欠缺，二者都有可能。
像麦当劳和肯德基两大餐饮巨头，提自动化其实已经有十余年了，但为什么始终无法做到，这也是大公司的弊病导致的。因为其中一个环节自动化，就可能意味着整个供应链、生产流程的改变，员工也是公司需要思考、面对的另一大重要因素。
《21世纪》：怎么看待机器人带来失业的风险以及和现有员工的“磨合”？
张文杰、沈志勋：从工业革命以来，自动化就不断在发生，也一直带来失业的风险，但人类还是适应着过来了。餐饮机器人对员工带来的失业风险，性质跟过去工业化所带来的是一样的。
机器人中美对比：食品标准化有差异
《21世纪》：实际上中国国内也出现了一些像炒菜机器人等企业，但国内当前更多机器人运用在餐饮行业主要是传菜等服务，并无太多涉及烹饪环节。怎么看待中美机器人在餐饮行业应用的不同？
张文杰、沈志勋：传菜机器人不涉及食品的烹饪过程，而是与食品挑选、运送、交付的过程相关，属于小型的自动行走机器人。炒菜机器人是机械臂模拟人手进行搅拌的过程，相对而言，自动化的程度也并不高。
更需要注意的是中美食品的不同，带来的经济效益的考虑。因为中餐的菜品多样而丰富，因此把一道菜品进行流程化、标准化是很难的，但汉堡是非常标准化的食品。如果从0开始，到做成一道完整的菜端上来食用，比如你做一道番茄炒蛋，需要切番茄、充分打好蛋，再进行烹饪。那相较于机器人一天在餐厅能生产六七百个汉堡而言，可能一个红烧肉机器人，一天仅需要生产几十份红烧肉，从经济效益上来看并不划算。
因此，中餐机器人需要思考的就是两点，一是技术上有没有可能（做出来），二是有没有必要生产。
观察当前中国餐饮行业对机器人的尝试，以及投资人投资较多的，是在火锅店和烧烤店，比如像海底捞去年开业的智慧餐厅，涉及机器人的环节是配菜、传菜。因为火锅并不需要厨师进行最后的烹饪过程，机器人需要面对的仅仅是食品的准备环节而已，真正进行烹饪的，还是顾客本身。
可以说，中国没有出现类似的像Creator这样从端到端生产食品的一体化机器人，是真正不需要厨房、不需要厨师参与的烹饪。
中国市场怎么打？调试中国口味
《21世纪》：作为Creator的投资人，对于未来进入中国市场有没有什么建议？
张文杰、沈志勋：从2018年起，美国的知名汉堡ShakeShack、FiveGuys进入香港，今年1月24日，ShakeShack在上海开了中国第一家餐厅。而麦当劳20%的市场是在北京。所以，今年1月，我们安排Creator创始人前往北京、上海、香港等地做了考察。
在考察了一圈后，Alex对Creator汉堡的品质是很有信心的。但何时开店，暂时尚未有具体的计划。
我们对他的建议是，稳扎稳打，对机器人做更多的调试，让机器在实际运营中学习，不断改进机器的性能，把汉堡做得更快、更好。
正如前面所说，仅在美国汉堡就是一个750亿美元的市场了，如果能开出1000家汉堡店，那已经是相当大的成绩了（上市的ShakeShack全球店面截止至2018年6月数据是177家，截止至2019年2月，公司市值接近20亿美元）。
当然，中国同样是一个很大的汉堡市场，据美团点评数据显示，占到1%的关键大客户就是KFC了。Alex也提出，希望我们帮他获取中国各种各样的调料，从而研制出中国消费者喜欢吃的汉堡口味。所以说，一切都是有可能的。
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